Lên Men Malolactic (MLF) Trong Rượu Vang: Vì Sao Chardonnay Ủ Sồi Lại Ngậy Vị Bơ Kem?

Uống một ly Chardonnay ủ sồi, nhiều người sẽ thốt lên: sao vang này ngậy vị bơ kem thế? Câu trả lời không nằm ở quả nho, cũng không nằm ở thùng gỗ sồi, mà nằm ở một quá trình sinh học ít được nhắc tới có tên lên men malolactic, viết tắt là MLF. Đây là lần lên men thứ hai của rượu vang, nơi vi khuẩn biến một loại axit chua gắt thành một loại axit mềm mại, và vô tình tạo ra hợp chất mang mùi bơ. Hiểu được MLF, bạn sẽ hiểu vì sao có chai vang trắng ngậy béo, có chai lại sắc lạnh như thép, dù cùng làm từ một giống nho.

1. MLF là gì: lần lên men thứ hai không tạo ra cồn

MLF là quá trình vi khuẩn lactic, chủ yếu là loài Oenococcus oeni, chuyển hóa axit malic trong rượu vang thành axit lactic và một ít khí carbon dioxide. Về mặt hóa học, đây là phản ứng khử carboxyl: axit malic có hai nhóm axit bị cắt đi một nhóm để trở thành axit lactic chỉ còn một nhóm. Quá trình này thường diễn ra ngay sau khi lên men chính kết thúc, đôi khi chạy song song với lên men chính nếu nhà sản xuất chủ động cấy vi khuẩn sớm. Cần nhấn mạnh một điểm mà nhiều người nhầm: MLF không phải là lên men rượu. Nó không biến đường thành cồn, không làm rượu mạnh thêm, mà chỉ đổi một loại axit thành một loại axit khác. Vì vậy các chuyên gia đôi khi thích gọi nó là chuyển hóa malolactic hơn là lên men, dù tên MLF đã quá phổ biến.

Axit malic là loại axit tạo vị chua gắt của táo xanh chưa chín, còn axit lactic là loại axit mềm mại của sữa chua. Chỉ riêng việc đổi hai loại axit này cho nhau đã đủ làm cho cảm giác chua của rượu dịu đi rõ rệt, dù lượng axit tổng thể chỉ giảm khoảng 1 tới 3 gam mỗi lít. Đồng thời độ pH của rượu tăng nhẹ, góp phần tạo cảm giác tròn trịa và mềm mại hơn trên vòm miệng.

2. Vì sao MLF lại tạo ra vị bơ: vai trò của diacetyl

Điều làm MLF nổi tiếng chính là diacetyl, hợp chất mang mùi bơ đặc trưng. Trong quá trình chuyển hóa, vi khuẩn lactic không chỉ xử lý axit malic mà còn chuyển hóa một phần axit citric trong rượu, sinh ra diacetyl với ngưỡng ngửi rất thấp, chỉ khoảng 0,2 miligam mỗi lít trong Chardonnay. Ở mức vừa phải, diacetyl tạo mùi bơ nhẹ, cảm giác kem và độ ngậy quyến rũ. Ở mức quá cao, nó trở thành lỗi: rượu ngậy gắt tới mức át hết hương trái cây, giống như phết bơ lên mọi thứ. Ranh giới giữa phong cách và lỗi nằm ở liều lượng, và đó là thứ nhà sản xuất phải kiểm soát bằng thời gian, nhiệt độ và thời điểm dừng quá trình.

Bên cạnh diacetyl, MLF còn sinh ra ethyl lactate và các hợp chất khác góp phần tạo cảm giác đầy đặn, đồng thời làm cho hậu vị kéo dài hơn. Tổng hòa lại, một chai vang trắng trải qua MLF đầy đủ sẽ có ba dấu ấn: chua dịu hơn, thân rượu tròn hơn và thoảng mùi bơ kem. Nếu bạn uống một chai vang trắng mà thấy ba dấu ấn này cùng xuất hiện, khả năng cao là MLF đã góp phần không nhỏ vào phong cách của nó.

3. Vang nào trải qua MLF, vang nào cố tình tránh nó

MLF gần như là tiêu chuẩn mặc định của vang đỏ. Hầu hết vang đỏ trên thế giới đều trải qua MLF, vì vang đỏ cần sự mềm mại và ổn định, và vị chua gắt của axit malic không hợp với cấu trúc tannin đậm của chúng. Với vang trắng, câu chuyện phức tạp hơn và chia thành hai trường phái rõ rệt. Trường phái thứ nhất là những chai Chardonnay ủ sồi vùng Burgundy như Côte de Beaune hay vùng Napa của Mỹ: MLF đầy đủ kết hợp với ủ sồi và ngâm bã men tạo nên phong cách ngậy, béo, phức hợp với hương lê vàng, hạt dẻ nướng và bơ. Trường phái thứ hai là những chai vang trắng thơm như Sauvignon Blanc hay Riesling: nhà sản xuất thường chặn MLF bằng lưu huỳnh để giữ độ chua sắc, tươi mát và hương trái cây thuần khiết, vì vị bơ sẽ phá hỏng chính thứ làm nên giá trị của chúng.

Ngay trong cùng giống Chardonnay, lựa chọn MLF cũng tạo ra hai phong cách đối lập. Vang Chablis xứ lạnh thường chỉ cho MLF chạy một phần hoặc chặn hẳn, giữ lại vị chanh, táo xanh và khoáng chất sắc nét. Vang Meursault hay Chardonnay California lại cho MLF chạy đầy đủ, tạo nên sự ngậy béo trứ danh. Vì vậy khi chọn vang trắng, đừng chỉ hỏi giống nho là gì mà hãy hỏi phong cách: bạn muốn sắc lạnh hay ngậy béo, vì câu trả lời sẽ dẫn tới lựa chọn MLF khác nhau.

4. MLF khác ủ sồi và ngâm bã men như thế nào

Nhiều người gộp chung mọi hương vị phức hợp của vang trắng ủ sồi vào một chữ ủ sồi, nhưng thực ra có ba quá trình riêng biệt tạo ra ba nhóm hương khác nhau. MLF tạo vị bơ và kem từ diacetyl. Ủ trong thùng gỗ sồi nướng tạo hương vani, dừa, khói và gia vị từ các hợp chất của gỗ. Ngâm bã men, tức để rượu tiếp xúc với xác men sau lên men và khuấy bã định kỳ, tạo hương bánh mì, brioche và cảm giác đầy đặn. Một chai Chardonnay ủ sồi trứ danh thường là kết quả của cả ba quá trình cùng lúc, nhưng mỗi quá trình đóng góp một mảnh ghép riêng. Tách được ba mảnh này ra, bạn sẽ nếm vang chính xác hơn: ngửi thấy vani thì đó là gỗ, ngửi thấy bơ thì đó là MLF, ngửi thấy bánh mì nướng thì đó là bã men.

5. MLF và khả năng giữ rượu: không chỉ là chuyện hương vị

Ngoài hương vị, MLF còn có vai trò thực dụng quan trọng: ổn định vi sinh cho rượu. Nếu axit malic còn sót lại trong chai, vi khuẩn lactic hoang dã có thể tiếp tục chuyển hóa nó sau khi đóng chai, tạo bọt khí và mùi lạ không mong muốn. Cho MLF chạy xong xuôi trước khi đóng chai là cách nhà sản xuất loại bỏ nguy cơ này từ gốc. Tuy nhiên MLF cũng có mặt trái: nó làm giảm độ chua, mà độ chua chính là một trong những trụ cột giúp rượu vang giữ được lâu. Vang trắng chặn MLF thường giữ độ tươi lâu hơn trong chai, còn vang trắng MLF đầy đủ tuy uống ngon sớm nhưng không nên để quá lâu nếu bạn muốn giữ trọn độ ngậy cân bằng. Đó là lý do các chai Chardonnay ngậy béo thường được khuyên uống trong vài năm đầu, thay vì cất giữ hàng thập kỷ như vang đỏ tannin cao.

6. Nếm thử và chọn chai theo phong cách MLF

Để cảm nhận MLF rõ nhất, hãy nếm hai chai vang trắng đối lập nhau. Một bên là phong cách ngậy béo: vang Chile Montes Alpha Chardonnay giá 680.000đ, chai vang trắng được mô tả là ngậy vani, đại diện cho phong cách tròn trịa mà MLF và ủ sồi cùng tạo nên. Một bên là phong cách sắc lạnh: Cloudy Bay Sauvignon Blanc New Zealand giá 1.150.000đ, chai vang trắng Marlborough nổi tiếng với độ chua sắc và hương trái cây tươi, thuộc trường phái giữ trọn sự tươi mát thay vì làm mềm bằng MLF. Nếm hai chai này cạnh nhau, bạn sẽ hiểu MLF không phải khái niệm sách vở mà là thứ bạn cảm nhận được ngay trên đầu lưỡi. Với vang đỏ, Château Talbot Saint-Julien giá 2.650.000đ là đại diện cho nhóm gần như luôn trải qua MLF để đạt độ mềm mại cần thiết cho quá trình ủ dài trong thùng gỗ sồi. Còn nếu bạn thích vang trắng Ý thơm mát, nhẹ nhàng, vang Ý Il Pumo Sauvignon Malvasia giá 360.000đ là lựa chọn dễ uống, tươi sáng, hợp với hải sản và salad.

Người dưới 18 tuổi không được uống rượu bia; người đã uống rượu bia thì không lái xe, và việc kinh doanh rượu cần tuân thủ Nghị định 105/2017/NĐ-CP.