Tequila Vs Mezcal: Vì Sao Mezcal Oaxaca Lại Có Hương Khói Và Cách Chọn Chai Đầu Tiên

Người ta hay xếp tequila và mezcal vào chung một rọ vì cả hai đều làm từ cây thùa Mexico, nhưng thực ra chúng khác nhau như whisky Scotland với whisky Mỹ: cùng họ, khác hẳn tính cách. Tequila là phiên bản gọn gàng, quy chuẩn, chỉ dùng một loài thùa duy nhất. Mezcal là phiên bản hoang dã, đa dạng, dùng hơn 30 loài thùa khác nhau và nướng trong hố đá hun khói. Bài viết này chỉ điểm qua tequila thật nhanh để làm nền, rồi đi sâu vào mezcal, thứ rượu đang khiến giới sành rượu thế giới phát cuồng nhưng ở Việt Nam vẫn còn ít người biết tới.

1. Bảng đối chiếu nhanh: tequila và mezcal khác nhau ở đâu

Về kiến thức nền của tequila như phân biệt 100% blue agave với tequila pha trộn, hay khác nhau giữa blanco, reposado và añejo, bạn có thể đọc bài hướng dẫn tequila của chúng tôi để nắm trọn phần đó. Bài này sẽ không dạy lại những nội dung đó mà tập trung toàn bộ vào mezcal từ đây trở đi.

2. Agave của mezcal: hơn 30 loài, mỗi loài một tính cách

Điểm khác biệt lớn nhất của mezcal nằm ở nguyên liệu. Trong khi tequila bị luật giới hạn chỉ dùng agave Blue Weber, mezcal được phép dùng hơn 30 loài thùa khác nhau, và mỗi loài cho ra hương vị khác nhau như mỗi giống nho cho ra một loại vang khác nhau. Espadín là loài phổ biến nhất, được trồng có chủ đích, mất khoảng 6 tới 8 năm để trưởng thành, cho hương khói cân bằng và giá dễ tiếp cận nhất. Tobalá mọc hoang trên sườn đồi đá vôi, cây nhỏ, thu hoạch khó, cho hương trái cây và khoáng chất tinh tế với giá cao hơn nhiều. Tepeztate là loài cực đoan nhất: cây có thể mất 20 tới 30 năm mới trưởng thành, hương vị phức hợp tới mức người ta ví như uống cả một vùng đất trong một ngụm. Chính sự đa dạng này khiến mezcal không bao giờ có một hương vị chuẩn duy nhất, và cũng là lý do người uống mezcal thường sưu tầm theo loài thùa giống như người uống vang sưu tầm theo giống nho.

Thời gian trưởng thành dài của thùa cũng giải thích vì sao mezcal thủ công đắt và khan hiếm. Một cây Tobalá hay Tepeztate phải sống hàng chục năm ngoài tự nhiên trước khi được thu hoạch, không thể trồng ồ ạt như mía hay ngô. Khi bạn trả tiền cao hơn cho một chai mezcal hoang dã, phần lớn số tiền đó là trả cho thời gian và sự khan hiếm của chính cây thùa.

3. Nướng hố đá: nơi hương khói của mezcal được sinh ra

Sau khi thu hoạch, lõi thùa gọi là piña được nướng trong hố đá ngầm, và đây chính là công đoạn tạo nên linh hồn của mezcal. Người ta đào hố, xếp đá núi lửa xuống đáy, đốt củi tới khi đá nóng rực, rồi xếp piña lên trên, phủ lá thùa và đất lại, để hơi nóng và khói âm ỉ nướng chín lõi thùa trong nhiều ngày. Khói củi thấm vào từng thớ thùa, tạo nên hương khói đặc trưng mà không loại rượu nào khác có được. Tequila hiện đại nướng thùa bằng lò hơi công nghiệp nên hương vị sạch và gọn, nhưng cũng mất đi lớp khói này. Vì vậy khi bạn ngửi một ly mezcal và thấy khói bếp củi, đất ẩm và trái cây nướng, đó không phải hương liệu thêm vào mà là dấu vết trực tiếp của hố đá Oaxaca.

Mức độ khói cũng khác nhau theo từng nhà sản xuất và từng mẻ nướng, giống như độ khói than bùn khác nhau giữa các nhà chưng cất Islay. Có chai khói nhẹ như làn sương, có chai khói đậm như vừa bước ra khỏi bếp lửa. Người mới uống nên bắt đầu từ chai Espadín khói vừa phải để làm quen, rồi mới tiến tới những chai hoang dã khói đậm hơn.

4. Nghiền, lên men và chưng cất: thủ công tới mức nào

Sau khi nướng, thùa được nghiền để lấy nước đường. Ở các cơ sở thủ công, người ta dùng bánh xe đá tahona kéo bằng ngựa hoặc sức người cán nát thùa, một cách làm chậm nhưng giữ lại nhiều chất xơ và hương vị. Nước thùa sau đó được lên men tự nhiên trong thùng gỗ hoặc bể đá với men hoang dã trong không khí, không dùng men công nghiệp, nên mỗi mẻ lên men đều mang dấu ấn riêng của xưởng và mùa vụ. Cuối cùng rượu được chưng cất hai lần trong nồi đồng, hoặc ở những cơ sở truyền thống nhất là nồi đất nung, tạo nên hai cấp độ thủ công mà người sành mezcal hay nhắc tới: artesanal và ancestral. Mezcal ancestral là cấp độ truyền thống nhất, nơi mọi công đoạn từ nghiền tới chưng cất đều làm thủ công hoàn toàn, và cũng là những chai đắt nhất, hiếm nhất.

Phần lớn mezcal ngon được bán dưới dạng joven, tức không ủ thêm trong thùng gỗ, để giữ trọn hương khói và hương thùa nguyên bản. Khác với tequila nơi reposado và añejo ủ gỗ rất được ưa chuộng, mezcal ủ gỗ lâu có thể làm lớp khói và hương thùa bị gỗ lấn át, nên người uống mezcal thường bắt đầu từ joven trước khi khám phá các bản ủ gỗ.

5. Cách uống mezcal đúng kiểu: chậm, nhỏ, không shot

Mezcal không uống kiểu shot như tequila trong quán bar. Cách uống truyền thống là rót một lượng nhỏ vào ly miệng rộng, ngửi kỹ lớp khói và trái cây, rồi nhấp từng ngụm nhỏ để rượu lan khắp vòm miệng. Người Oaxaca thường ăn kèm lát cam và muối giun, tức muối trộn với ấu trùng thùa rang, để vị chua và mặn làm nổi bật hương khói của rượu. Nồng độ mezcal thủ công thường từ 45% tới 55%, cao hơn tequila thông thường, nên uống chậm không chỉ là nghi thức mà còn là cách để không bị cồn át mất hương vị. Nếu bạn thấy một chai mezcal ghi 45% trở lên thì đừng ngạc nhiên: đó là nồng độ tự nhiên của rượu sau chưng cất, không phải hãng cố tình làm mạnh.

6. Bắt đầu từ đâu: tequila có sẵn và mezcal cần đặt trước

Nói thẳng một điều quan trọng: trong danh mục hiện tại của Rượu Chính Hãng, chúng tôi có nhiều chai tequila chính hãng nhưng chưa có mezcal niêm yết sẵn. Nếu bạn muốn làm quen với thế giới thùa Mexico ngay hôm nay, hãy bắt đầu từ tequila: Tequila Patron Silver 100% agave giá 1.250.000đ cho phong cách thùa sạch, Tequila 1800 Reposado giá 850.000đ cho phong cách ủ gỗ nhẹ dễ uống, hoặc Tequila Clase Azul Reposado bình gốm vẽ thủ công giá 5.450.000đ nếu bạn muốn một chai vừa uống ngon vừa trưng bày đẹp. Khi đã quen với hương thùa, bước tiếp theo tự nhiên là mezcal, và vì mezcal thủ công khan hiếm theo từng mẻ, bạn nên liên hệ Zalo để chúng tôi tư vấn theo khẩu vị và báo khi có lô mezcal mới về, thay vì chờ có sẵn trên kệ.

Người dưới 18 tuổi không được uống rượu bia; người đã uống rượu bia thì không lái xe, và việc kinh doanh rượu cần tuân thủ Nghị định 105/2017/NĐ-CP.